lunes, 25 de noviembre de 2013

Horno de Barro - Guía práctica para volverse loco intentando hacer uno

Un buen día se me ocurrió que sería una excelente idea tener un horno de barro.

Lo primero que hice fue averiguar precios de hornos, pero los que ya vienen pre-fabricados parece ser que no son tan buenos. Tomando en cuenta que el costo rondaba los $4.000 a $6.000, dependiendo del lugar, del flete y de la mano de obra, fabricar uno mismo el horno iba a costar la mitad, y seguro que iba a ser más divertido.

El primer punto a tener en cuenta es preguntarse: ¿por qué tener un horno de barro?

Respuesta Equivocada: Porque es más útil que la parrilla.
Respuesta Correcta: Porque me gusta y tengo ganas.

El horno de barro sirve para muchas cosas, pero nunca va a suplantar a la parrilla. Así como una parrilla nunca va a suplantar al horno de barro. Son cosas que van juntas de la mano, como esas cotorritas de colores fluorescentes que, si están solas, se terminan muriendo. 

Para comprar o hacer un horno de barro tenés que tener MUCHAS ganas de tenerlo. Lo importante son las ganas. Durante el próximo post, con las explicaciones para armar el horno, y con los consejos, van a ver que, si lo querés por comodidad, mejor salí a comer afuera. Y eso no es para desanimar, sino para que sepan que hay que tener huevos para tener un horno. Al fin y al cabo, lo que tiene de bueno, también tiene de complicado.

El segundo punto a tener en cuenta es preguntarse: ¿dónde lo pienso ubicar?

Respuesta Equivocada: Tengo espacio, seguro va en el patio. 
Respuesta Correcta: Lo más alejado de la casa posible.

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No es joda. Tengo una parrilla en el patio con un tiraje de 9 pulgadas (más o menos 20cm de diámetro) y la casa se llena de humo. El horno de barro debe estar generando, más o menos, 5 (cinco) veces más de humo que la parrilla. Lo hicimos en la terraza y mi vecina ya me hinchó las pelotas dos veces de cuatro que prendí el horno al punto que estoy pensando levantar 4 metros de medianera para no verle la cara de ojete.


Si no tienen un lugar abierto, lejos de las piezas, lejos de ventanas de vecinos, con la posibilidad de tirar humo a los cuatro vientos, mejor es considerar conocer parrillas y salir a comer afuera.

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Previendo esto, construimos el horno híbrido, se puede prender con leña o se puede conectar la red de gas a un quemador, para encender poca madera dura (que no genera tanto humo) pero que mantiene el aroma rico que toma la comida en la cocción. 


Ahora, paso a explicarles los materiales que necesitan y algunos datos importantes a tener en cuenta.

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El horno de barro que hice tiene 1 metro de diámetro (TOTAL). Tomando en cuenta el peso que tiene este bicho (calculen que andará en los 600 kilogramos) decidí que la mejor ubicación sería sobre una pared de 30 centímetros de ancho, que oficia de medianera entre la casa y el patio, y a su vez tiene una columna de apoyo. De esta forma tengo garantizado que el peso excesivo del horno no va a afectar al techo. Esto es importante porque 600kg (puede llegar a pesar más) es un valor elevado a la hora de apoyarlo en un techo cualquiera, incluso una losa.


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Como pueden ver en la foto, la base del horno se fabricó in situ colocando hierros y formado una losa. De esta forma tengo garantizado que la estructura no va a sufrir grandes variaciones ni movimientos, por lo que los ladrillos se van a mantener bastante bien pegados entre sí. Tomen en cuenta que es importante una base firme porque el calor, sumado al peso y a su forma redonda, dañan constantemente al horno, llevando a que se raje y pueda romperse.


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No me pregunten cómo se hace una losa porque no tengo la más pálida idea de proporciones, de eso se encargó el albañil, y cualquiera que esté en el gremio les puede construir la losa a gusto y piacere de cada uno. En este caso se hizo un cuadrado de un metro de lado, porque más allá de que el horno sea redondo, resultaba más fácil trabajar sobre esa superficie. 


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Una vez seca la losa, algo que demora (con buen clima) al menos dos días. Y sin desarmar la estructura que la contiene (maderas y tablas) hay que hacer el contrapiso de vidrio y sal gruesa. Esta capa lo que va a lograr es devolver el calor hacia el mismo horno. No es "obligatorio" hacerlo, pero no cuesta mucho y la utilidad final en el horno va a ser mantener la temperatura del piso durante más tiempo.


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Para este metro cuadrado de losa utilicé 15 botellas de vino que fui acumulando a duras penas, sufriendo por la causa, durante dos semanas. Hay veces que hay que sufrir por causas mayores, así que me la pasé descorchando y chupando vino como un condenado. Consejo: meter las botellas en una bolsa similar a las grandes en las que viene el azúcar, y molerlas en un piso sin cerámico, de a poco, con cuidado, para que no se rompa la bolsa. Mientras más chico mejor va a resultar. Una vez esparcido el vidrio molido, el cual no es necesario que llegue a cubrir toda la superficie porque al metro de diámetro se le va a terminar restando las paredes del mismo horno, se rellena con sal gruesa. A razón de $3 el paquete de kilo, compré 3 kilitos de sal gruesa, y con eso alcanzó.


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Es importante no dejar que se moje esta capa y colocarle por encima un contrapiso, o sea una mezcla de cal, cemento y arena, para amalgamar todo y que después resulte más fácil colocar la base de ladrillos. Se tapa todo con material y se lo deja secar bien, para que después el ladrillo (que es bastante pesado) no desplace el material y se deforme el piso del horno.


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Ahora es cuando tenemos que calcular cuántos ladrillos se van a utilizar según la forma que le queremos dar al horno. En este caso compré 100 ladrillos de 22.5cm x 11cm x 5.5cm y terminé utilizando 99. Sí, me sobró uno, por si algún vecino se deja sonar la alarma del auto una noche y me agarra con ganas de "desconectarle" el sistema de seguridad a su auto.


Importante: cada ladrillo pesa 3 kilos 125 gramos. Tengan en cuenta que 100 ladrillos serán 312 kilos. Más o menos el 60% del horno de barro. El resto será tierra refractaria, tierra, material, vidrio, sal, puerta, etc.

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Si miran bien la anterior foto y esta foto, notarán que no se colocaron TODOS los ladrillos en la base. Esto pasa porque la base mide 1 metro, pero la pared de ladrillos medirá 8cm, por ende el horno, por dentro, medirá 100cm - 16cm = 84 centímetros. No es "obligatorio" usar un ladrillo 4 veces más caro para cubrir el piso de las paredes, ya que carece de función. Por este motivo es que ordené los ladrillos desde el centro hacia los extremos, y dejé los extremos sin colocar ladrillos. Otro punto, miren bien el frente de los ladrillos del horno, en una foto tiene un dibujo a lapiz y en la segunda están "desgastados". Ese desgaste se hizo con amoladora para que la puerta calce "dentro" del ladrillo y así unificar el piso con el marco de la puerta, para meter y sacar fuentes sin que la puerta tenga una pestaña que moleste. 


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Una vez pegados los ladrillos al piso: se puede usar tierra refractaria mezclada con Klaukol o cualquier adhesivo para cerámicos, empezamos a apoyar ladrillos. La primera vuelta nos va a dar el formato del horno, siempre hay que cortarle las puntas a los ladrillos para que encastren entre sí sin dejar huecos, para que el calor no se escape por los costados. La puerta tendrá que ir apoyada y se irá amurando hasta, por lo menos, la 3 vuelta de ladrillos. No tocarla nunca y dejarla bien firme apoyada contra una madera pesada. Es importante que quede bien amurada.


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En la primera vuelta los ladrillos se colocan enteros, pero ya en la segunda habrá que desgastar el ángulo inferior interno para que apoyen con una inclinación hacia dentro, para formar lo que se llama una bóveda. Los primeros tres ladrillos requieren sostén, pero después ya se van sosteniendo entre sí, porque el ladrillo siguiente se apoya sobre el anterior, y así hasta que el último apoyará en el anterior y a su vez en la puerta.


Importante: Noten que la puerta tiene ladrillos planos y no forma parte de la parte abovedada del horno. Esto es para que tenga más punto de apoyo y se amure mejor, y por otro lado es más lindo (o al menos a mi me gusta más).

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En el caso de que vayan a colocar un lanzallamas como el que compré, les recomiendo que lo coloquen en la segunda vuelta de ladrillos. Si lo colocan en la primera puede que estén obligados a apagarlo con comida adentro porque les queme la fuente. Obviamente es mejor calentar el horno y después cocinar, pero para cocciones largas o mucho movimiento de fuentes en el horno, quizás sea necesario prender el horno en medio de una cocción, y si el fuego va directo a la placa, quemará el alimento.


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En la medida que uno empieza a colocar ladrillos en ángulo debería rellenar con una mezcla de tierra refractaria y cemento los costados huecos que quedan entre ladrillo y ladrillo. Esto es importante hacerlo desde el principio porque resultará mucho más cómodo que hacerlo todo de una recién cuando esté terminado.


Respecto a la puerta, más que explicar, cosas que nos fuimos dando cuenta en la misma marcha del armado del horno, me parece mejor mostrarles fotos de como se colocan los ladrillos para que quede bien amurada y quede prolija.


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Los ladrillos frontales se pegan a los otros, pero son otros ladrillos. De esa forma se evita que el calor afecte del todo a la puerta

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Dependerá de cada puerta y la forma que tengan los marcos cómo van a darle forma. Acá le dimos forma siguiendo la línea exterior de la puerta.

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Quizás parezca medio desprolijo pero al estar terminado queda mucho mejor de lo que se logra apreciar en el mismo armado del horno.


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Se siguen colocando ladrillos en ángulo siempre, porque la forma redonda es lo que va a evitar que el horno explote al calentarse tanto. El calor se distribuye y la tensión del material está parejo. Si fuese cuadrado explotaría por los puntos de calor más intensos. Acá un par de fotos de como tiene que quedar la parte frontal de la puerta (la única que hay que hacer realmente prolija porque no va a ir cubierta de tierra):




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Noten que nunca se quitó la madera de la base (losa) porque el secado final toma mucho tiempo.

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Acá todavía no se terminó el horno pero ya se pueden rellenar todos los detalles de ladrillos del frente, para que la puerta quede bien amurada.


Por las dudas, la unión entre los ladrillos frontales y el horno se hizo con una mezcla que tenía más cemento que tierra refractaria. Es la parte más débil del horno, porque no es redonda, y a su vez contiene una puerta que pesa un mínimo de 15 kilos (son de hierro) y al abrirla hace trabajar a todos los ladrillos del frente: 


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Vista de costado, material uniendo frente con bóveda del horno.

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Vista de la parte interna del horno, para que vean como se encuentran ambas estructuras. Todo esto después se rellena con cemento y tierra refractaria, para contener calor pero a su vez darle firmeza a la puerta.
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Faltando dos vueltas se coloca una chimenea, si es posible de hierro. La función es que elimine parte del humo. Digo parte porque la mayoría va a salir también por la puerta, y acá es cuando les digo: ¡VAN A LLENAR DE HUMO LA CUADRA!. El tema es que el horno no se puede prender con la puerta cerrada porque el papel y la madera necesitará de mucho oxígeno, y siendo un lugar cerrado, va a tener tendencia a hacer MUCHO humo. En mi caso se me ocurrió colocarlo dos vueltas antes del final porque creo (y es mi opinión inexperta) si colocaba el caño de hierro vertical hacia arriba iba a pesar mucho y entre el peso y el material que no es muy adherente se iba a terminar desarmando. Por eso preferí colocarlo de esa forma. Quizás me equivoque, pero viendo que el hierro no pega tan bien a la mezcla de tierra refractaria, me parecía que si quedaba apoyado y la fuerza la ejercía contra los ladrillos, iba a quedar más firme.


Acá pueden ver las últimas dos vueltas de ladrillos, que se ponen cada vez más complicadas porque darle ángulo a esa parte no es nada fácil. Calculen mínimo de un día por hilera, descontando días de lluvia o mucho calor, que llevan a que el horno demore al menos un mes para hacerlo bien.


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Ante última hilera

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Última hilera. Al final va un sólo ladrillo cuadrado como "techo". Es el más fácil de colocar porque apoya por todos los lados. Recomiendo sea el más prolijo para que todo el horno lo use de apoyo.


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Ahora viene la parte en la que hay que comprar tres bolsas de tierra común en un vivero, mezclarle paja seca (en mi caso como no conseguí le puse las barbas de la palmera del patio que tienen la misma función). Se hace un engrudo chicloso y se coloca así como cuando sos un nene y te llenás de barro en el piso y tu vieja te quiere romper la cabeza por ensuciar toda la ropa. Es divertido.



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El resultado, se deja secar por lo menos 2 o 3 días al sol.


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Mientras se deja secar se rellenan todos los ángulos vacíos dentro del horno para lograr una forma lo más redonda posible. Así se obtiene una temperatura lo más uniforme posible y se evita fugas de calor que rompan la estructura del horno. Igual, mucho más temprano que tarde, se va a rajar por todos lados y vas a tener que rellenar esas rajaduras hasta que te canses y las dejes así.


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En mi caso decidí pedirle al albañil que haga algo que no tengo la más pálida idea de como hacer: revolcarlo. Me doy maña con muchas cosas pero no sé de albañilería, así que le pedí que le ponga un revoque bien liso para evitar que se humedezca los días de lluvia.


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Al mismo tiempo que se hace el barrio y se hace el revoque recomiendo ponerle un caño de galvanizado cortado al medio para hacer de "techo" al lanzallamas que habíamos puesto en la segunda hilera. Esto es porque así evitamos que entre agua por el lanzallamas.


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Luego esperamos una semana a que seque. Cuando el revoque está más o menos blanco, recién ahí prendemos el primer fuego. Si uno se ceba y lo prende con el horno húmedo corre el riesgo de que el calor sumado a la humedad genere una onda expansiva que lo raje todo.


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Igualmente el horno se va a rajar, pero la idea es que no se lastime por todos lados y que las rajaduras sean superficiales pero que no se pierda el calor por ellas. Si la rajadura tiene más de un milímetro de ancho, lo ideal será sellarla. Lo más efectivo que usé fue una mezcla de pastina (para cerámicos, de cualquier color) junto con tierra. Se hace un engrudo más fino, se logra una textura líquida, y se le tira en las rajaduras. Al mismo tiempo se lo acaricia, como si fuese una fiera a punto de atacar, para que filtre el líquido y selle todo. Volverá a rajarse, pero ya no tanto.


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Hay que tener en cuenta que el fuego va a salir por la puerta del horno, y los ladrillos se van a quemar y van a quedar negros. Ni te preocupes por limpiarlos. Es casi imposible. ¡Cuidado! Si sale mucho fuego por la puerta y se te ocurre cerrarla, tené MUCHO cuidado al volver a abrirla. El oxígeno va a generar una llamarada de al menos un metro de largo y quizás te quemes la cara. 


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Importante: El horno de barro no se prende como una parrilla. La idea del horno de barro no es lograr un calor constante en las brasas, al contrario, lo mejor es usar maderas volátiles que generen MUCHO fuego. El fuego calienta hasta los 400ºC-450ºC los ladrillos y estos van a mantener esa temperatura. El carbón no es tan útil porque calienta mucho pero en un lugar solo, en cambio el fuego genera calor en todas las paredes.


Una vez caliente el horno se corren las cenizas a los costados y se utiliza el piso para apoyar las placas. No conviene usar mucho papel porque hace mucha ceniza. Tampoco usar maderas duras salvo que quieras mantener el calor del horno por más de 4 horas. Para hacer pizza o una comida rápida, con 1 hora de fuego intenso alcanza para cocinar por 2 horas a temperaturas constantes de 250ºC.

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Para la pizza lo mejor es comprarse una pala de pizzero, que es una tabla de madera en la que se estira la masa, se le ponen los ingredientes, y se mete dentro del horno y se deja cocinar directamente sobre la base del horno. Le dará mejor sabor y una textura muy interesante (por fuera bien cocido y por dentro bien húmedo).


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El pan es mejor colocarlo en placas. Y los bizcochuelos es mejor colocarlos en moldes pero tapados, porque el calor quema los picos en el levado, por lo que por encima parecerá que se arrebató, aunque la cocción final sea muy pareja.


Para el armar el horno usé:

-100 ladrillos refractarios (los pagué $15 cada uno)
-Puerta de hierro (tuve suerte y la pagué sólo $450 pero cuestan cerca de los $900)
-1 bolsa de tierra refractaria de 30kg ($95)
-1 bolsa de tierra refractaria de 10kg ($40)
-3 bolsas de tierra común (las pagué $75 porque eran bolsas rotas que me vendieron baratas)
-2 bolsas de arena ($30)
-1/2 de bolsa de cemento ($30) *entre la losa, el revoque y las uniones de la puerta
-3 kilos de sal ($12)
-1/2 bolsa de adhesivo para cerámicos (compré el Webber porque es más barato, $25)
-Las barbas de la palmera.
-Mano de obra de mi albañil (que me dio una mano con losa, revoque y varias cosas, $1.500)

Para hacer el fuego te va a demandar: 

-Al menos 4 cajones de madera como los de la verdulería
-Unas 2 o 3 cajas de cartón grandes
-Si conseguís hojas de palmera sería ideal, sino madera fina.

El resto dependerá de ustedes.



Cualquier duda me consultan vía








 
 
El Guerrillero Culinario

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8 comentarios:

Un argentino más dijo...

Me encantó el relato.
Yo estuve 8 años planeando hacer el horno yo mismo, pero nunca se dio.
Hace un par de días decidí encargar uno. En 1 mes espero estrenarlo.

Cristian Ariel Gonza dijo...

Mi abuelo tiene un horno de barro y es maravilloso.
Buenísimo todo, como siempre.

Abrazo querido.

Anónimo dijo...

Excelente trabajo desde todo punto de vista, construcción, edición y descripción. Felicitaciones y muchas gracias por compartir!

Anónimo dijo...

Gracias por tu tiempo, ayuda y suma.

Camilo Fernandez dijo...

Excelente Trabajo!
También me hice uno y lo uso bastante. A leña. Quería saber como te fue con el quemador. Lo usas? como funciona la ubicación que e diste? Le cambiarías algo?
Gracias por tu ayuda!
Saludos,

Guerrillero Culinario dijo...

Camilo,

Le bajaría la altura para que rinda mejor el calor. Respecto al quemador anda bien siempre y cuando no cierres la puerta porque se ahoga y se apaga.

Anónimo dijo...

no logro cocinar, prendo mucha madera (cajones y también acacia y espinillo) hace mucho humo pero no logro que el ladrillo se vea blanco y que se cocine lo que pongo (parece que la temperatura no alcanza. Me poras ayudar?

Laniyer Bellorin dijo...

Pregunta 1 porque tener un horno de barro: porque la comida queda mil veces más sabrosa. Además, con las dimensiones correctas es obviamente es más útil que la parrilla. :v

Pregunta 2 : porque es tan difícil :/ : respuesta: porque en vez de pensar si quiera en ladrillo, se podría utilizaruna estructura de cabilla fina con malla de corral Forrada con barro y pasto.

Posdata, un poco de SarCasmo, pero estoy adorando el blog y el concepto buen trabajo!!!! <3