martes, 3 de junio de 2014

Cantabria, País Vasco y Asturias... por Matías Rosenberg



(Matías Rosenberg Otero) Hace varios años que tenía pendiente un viaje que fuera estrictamente gastronómico. En general siempre que tengo la oportunidad de viajar, conozco las diferentes ciudades a través de la comida y la bebida. Es decir, visitar el Coliseo en Roma es una experiencia vital, pero si a eso le agregamos una focaccia excelentemente preparada, con jamón crudo y mozzarella de primera y aceite de oliva digno de algún premio, es claramente otro asunto.


Por eso, cuando este año decidí irme al norte de España y hacer parte de la Ruta Cantábrica, sabía a lo que iba…pero no sabía que la sorpresa iba a ser tan grande en algunas ocasiones.Tomé un vuelo a Madrid y de ahí, agarré un auto y manejé 400 km hasta llegar a Pamplona. Luego de acomodar mis cosas en el hotel me dirigí al casco antiguo, donde están todos los bares de Tapas&Pintxos. Hay un evento que se lleva a cabo en Pamplona, que se llama “Semana del Pintxo”. El primer lugar al que entré lo había ganado los últimos 3 años (Bar Gaucho), con un pintxo que se puede comer en casi todos lados, pero acá era algo especial: Pintxo de foie. Nunca nada tan simple me generó tantas satisfacciones. Hígado de pato, fresco, vuelta y vuelta en una plancha y 4 escamas de sal marina. Debo confesar que probé este bocado en varios lugares. Cada uno con su estilo, pero todos excepcionales.La simpleza en la elaboración de los productos es la clave esn toda esta zona de España. Seguido a esto un Huevo trufado, vaso de whisky, huevo poche, crema de hongos con trufas y papas pay. Para mojar el pan en el borde del vaso.Seguí visitando Pamplona el día siguiente, entrando a cuanto recoveco viera por ahí, probando todo y hasta cocinando en algún lugar, gracias a la gentileza de los dueños de los bares que están abiertos a todo cuando de gastronomía se trata. Pintxo de revuelto con pimientos y chistorra, bacalao frito, chorizos a la sidra, Foie fresco con cebollas caramelizadas y salsa de Oporto, pintxo de jamón ibérico, tomate, berenjena grilladas y pimientos de piquillo y por último, un gran ejemplo de simpleza y mezcla de sabores: Un “bife” de queso de cabra sobre una rodaja de pan con tomate, bañado en salsa de frutos rojos y aceto.Me fui de Pamplona hacia lo que yo creía que iba a ser la gran revelación de todas: San Sebastián. No me equivoqué. No recuerdo haber tenido en mi vida tantas experiencias positivas tan seguidas. Apenas llegué al hotel, la dueña del mismo me indicó donde tenía que ir para pedir cada cosa. Bordaberry para el pintxo de pulpo y el de carrillera, Bar Sport para la croqueta de bacalao y los chipirones a la plancha. El pintxo de gambas de tal lugar, el montadito de Juantxo, etc etc.Obviamente no le pifió en nada. EL primer consejo que me dio fue que pasara a almorzar por la “Bodeguilla Donostiarra”. Una cantina atendida por sus dueños, donde además del especial del día, podías encontrar todos los platos en su versión pintxo, tapa o ración, depende de cuanta hambre tuvieras. Lo que me permitía probar muchos mini platos. Hacían una mini tortilla individual que le puede competir a cualquier tortilla que haya comido en cualquier ciudad de España. Y un pulpo en escabeche que fue el mejor comienzo para 3 días inolvidables.Durante las dos noches siguientes comencé el recorrido que me habían armado. TODO, pero absolutamente TODO me llenó de placer. Explosiones de sabores en mi boca. La mejor experiencia fue cuando entré por segunda vez en Bar Sport, y el mismo, atendido por su dueño José Luis, me empezó a ofrecer lo que a él se le ocurría: foie, croquetas, chipirones, sardinas fritas, manitas de cerdo, tortillas, pimientos, etc. Una experiencia inolvidable.

Al entrar en Bilbao me empecé a dar cuenta de que las cosas iban a cambiar. No peores ni mejores, simplemente distintas. Una ciudad hermosa, recorrida entera por el Río Bilbao y un museo imponente como el Guggenheim. Una gastronomía de altísimo vuelo. Zuga se llamaba el lugar donde aterricé mi primera noche (y donde tuve que volver la siguiente). Pintxo de cous cous de curry, con champis y crema de piquillo, brie con magret de pato y pil pil de mango, Foie a la plancha con frutos rojos, crema de piquillo y balsámico, cremoso de jamón ibérico con queso gratinado, foie a la plancha con costilla mini de cerdo y verduras grilladas. Todo un espectáculo preparado por David Asteinza, un muy conocido cocinero del País Vasco.
 
Toda la experiencia fue sublime. Las ciudades, la gente, las comidas, la bebida. Irse a dormir la siesta porque luego de comer así al mediodía no quedaba otra opción.

Luego de Bilbao estuve en Santander y Oviedo. Una ciudad de mar, donde lo recomendable era ir a comer al puerto y pedir paella, mariscos, fritatas y nada más. Y otra ciudad muy linda, donde la especialidad es la fabada y la sidra. Todo sucede en la calle de las sidrerías, miles de personas sentadas y paradas en 3 cuadras repletas de diferentes locales de comida y espirituosas.

Toda valió la pena. Y hacerlo manejando un auto fue una de las mejores decisiones. Los paisajes del País Vasco no tienen igual, la campiña Francesa (Biarritz queda a 20 km de San Sebastián).

Alguno dicen que toda la gastronomía europea desciende del norte de España. No se que tan acertado históricamente es esto, pero que es la mejor cocina del mundo no tengo dudas.


Matías Rosenberg Otero

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El Guerrillero Culinario



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